TIDIGARE MENYER

TARTAR
Tartar på innanlår från Tannsele Lantbruk blandat med ryggbiff från Laukergården som hängmörat i nära 150 dagar, serverad med kapriserade omogna svarta vinbär som Emma plockat, svartvinbärsbladspicklade rödbetor och semitorkade rödbetor från Grönsaksbonden i Strycksele, grillad saltgurka på Hällnäs Handelsträdgårds krispgurka, friterad äggula på ägg från Mattsson i Vindeln, picklade senapsfrön, puffat havreris, friterat jordärtskocksskal och friterad lökmajonnäs, samt inlagda ramslöksskott och maskroskapris

GÄDDA & KAVIAR
Vit gäddquenell serverad med en rökig beurre blanc med smak av ostron och katsuobushi, gravad och tunt skivad abborre, färsk riven wasabi, enbärsolja och svensk svart kaviar

SHRIMP COCKTAIL
Rökig tomatsås med torkad chili och korianderfrön, serverad med pico de gallo med älgörtspicklad jalapeño, kolgrillad havskräfta som penslats med tallkottesirap på Emmas gröna tallkottar, skaldjursmajonnäs, dillolja, friterad vitlök, noripudrade rischips
och grillad lime

KÖTT & POTATIS
Kolgrillad köttbit från Wagyu-blandning från Brännagård som hängmörat i nära 200 dagar och som penslats med brynt Rustik-smör, serverad med potatisgratängernas potatisgratäng på mandelpotatis från Anders i Selet och som också fyllts med friterad Goliatmusseron som Emma plockat, älgörtspicklad jalapeño, rödvinssalt, mer brynt Rustik-smör, sallad och Ivans foccaciabröd

CHOKLAD
Ivans Outrageous Brownies och chokladganache på Jenny Bergs choklad, kaffemousse på Budhas kaffebönor, åkerbärssorbet på åkerbär som Freddys mamma Lotta plockat, Jennys kakaonibs, svartrotschips och bränd Italiensk maräng

SOMMARENS SISTA BETOR
Getostfritters på ost från Geteriet med betor från Grönsaksbonden i Strycksele i form av bet-terrin, semitorkade betor uppgottade i blåbärssockerlag, och rischips med rödbetor och långpeppar, serverade med enbärsmajonnäs, brynt smör med VB-ost, puffat havreris, svartvinbärsbladsgelé och picklad gurka

CARPASIAN
Carpaccio på kossa från Tannsele Lantbruk penslad med brynt smör med svart vitlök och soja, skal av jordärtskocka, yuzupicklad gurka och kålrabbi, älgörtspicklad jalapeño, kapriserade omogna svarta vinbär, semitorkad tomat, pepprig pepparrotsmajonnäs, älgörtsgelé och friterade risnudlar med purjolöksaska med rostade korianderfrön

FINA FISKEN
Abborre från Håkan som tempurafriteras och serveras med pommes duchesse, rotsellerikräm, kålrabbiknyten med dillmajonnäs, VB-ostchips, smörade grönsaker, dill- och vitlökskrutonger, svartrotschips, och rökt smörsås med ostron, rökt abborre och tagetes

PEPPRIG KOSSA
Grillad njurtapp från Tannsele Lantbruk serverad med pommes duchesse, pepparsås, gråärtskräm med jordärtskocka och Rustikost, friterad jordärtskocka, picklad lök, rökt morot, pepparpicklade kålrabbiknyten med enbärsmajonnäs, pepparchips, lingongelé och en Wagyu- och tackafritter

DE ELEGANTASTE AV RESTER
Glass på pinnochiotårta med björkmaräng, svartrotspralinée, crémantgelé, solrosfrömacaron med punschsmörkräm, svartrotschips och vit chokladjord med puffat havreris

PETIT CHOUXEN
En petit choux med tallbarr- och svartkålscrackelin, fylld med Kågedalenostkräm och toppad med sockerfriterad renlav och rönnbärsgelé

RISOLLEN
Friterad pannkaksrisoll fylld med en mandelpotatiskräm med Svedjan Gårdsost, serverad med ölsås gjord med mycket dragon och brunost, pannkakschips, svartvinbärsbladspicklad gurka, grönärtskräm, svarvinbärsbladsgelé och picklade svartvinbärsbladsskott

FRITERADE ABBORREN
Tempurafriterad lättrökt abborre serverad med rödkålschips och rödkålssallad, rostad vitlöksmajonnäs och en ponzugelé

SVAMPEN
Goliatmusseron-glass, grillad färskost och brynt Västerbottensost-smör serverad med mandelpotatisgnocchis, picklad svamp, stekt svamp, sockerfriterad renlav, picklade granskott, Västerbottensostchips, rischips pudrade med Karl Johan-svampspulver, frysta lingon och Goliatmusseronmajonnäs

BRYTAN
Fermenterad hjortronsorbet serverad med tunnbrödpannacotta, sockerfriterat tunnbröd, rabarber- och häggelé, getmjölk infuserad med grön kardemumma och björksirapskanderat sidfläsk